科目代码：341科目名字：农业常识综合三
考试范围
1、食品卫生学
1. 学会食品安全与卫生学的主要内容，知道食品安全与卫生学的形成与进步情况、食品安全的重要程度及国内外食品安全近况，熟知食品中可能存在的有害原因的类型，有害原因的分类。
2. 学会容易见到细菌性污染的菌属及其风险、细菌成长繁殖的条件，学会食品腐败变质本质和控制细菌的成长繁殖办法;食源成人两性疾病和食物中毒的定义。
3. 学会细菌性食物中毒、真菌食物中毒、致病性病毒的类型;学会食源性寄生虫及其风险。
4. 学会动植物天然有毒物质的概念及类型、中毒条件。
5. 学会环境污染、化学物质的害处;学会容器和包装材料污染的害处。
6. 学会N—亚硝基化合物、多环芳烃和二噁英污染及其预防。
7. 学会各类食品及加工过程中存在的主要卫生问题及控制手段。
8. 学会HACCP、GMP和 SSOP的定义。学会HACCP计划的拟定包含那几个方面、拟定HACCP体系的基本原则。
2、食品安全管理与法规
1. 知道法律法规的基本定义，知道国内的立法过程和食品法律法规的体系和渊源。学会食品法律法规的定义、适用范围、食品行政执法与监督。
2. 知道国内食品法律法规的主要内容及其结构，重点学会《中国食品安全法》的主要内容。明确法律法规对食品生产的需要。
3. 知道国际食品法律法规的基本概况，学会其实质性需要;知道有关发达国家食品标准和法律法规体系，学会WTO/TBT协定和WTO/SPS协议主要内容。使用国际标准的原则和办法;
4. 知道标准的分类和标准体系;明确标准和标准化的基本定义和基本特点;学会标准的结构、拟定标准的基本原则和一般程序。
5. 知道食品基础标准;熟知绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品、保健食品标准、辐照食品标准的有关内容。知道食品检验办法标准、食品添加剂标准、食品流通标准。
6. 学会食品好生产规范的内容，知道推行GMP的意义，知道卫生指标操作程序的内容，学会HACCP体系的七大原理及食品生产中的应用实例。
7. 学会食品安全法。
3、食品剖析与检验技术
1. 知道食品剖析与检验的性质、任务和用途，学会食品剖析与检验的内容，知道国内外食品剖析检验技术的进步动态。
2. 知道正确采样的重要程度，学会采样步骤、采样的一般办法、采样数目、采样的需要注意的地方，学会样品的制备及保存办法。
3. 知道样品预处置的原则，学会食品剖析常见的样品预处置办法、原理。
4. 学会剖析办法的评价指标及测定结果差异性的检验办法。
5. 学会食品剖析的误差来源、控制和消除办法，学会剖析数据的处置办法。
6. 知道感官检验的意义，学会感官检验的类型、基本需要、常用办法和感官检验数据的统计剖析。
7. 知道食品物理检验的意义，学会相对密度法、折光法、旋光法等物理检验办法的基本原理。
8. 知道水分有哪些用途、存在状况及水分测定的意义，学会水分测定的常用办法、原理、特征、适用范围及需要注意的地方。知道测定水分活度值的意义，学会水分活度值的概念、水分含量和水分活度有什么区别、水分活度值的常用测定办法、原理。
9. 知道灰分测定的意义，学会灰分的意思、总灰分的测定办法、原理、测定条件选择，学会水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定办法。学会钙、铁、碘等矿物元素的测定办法、原理。
10. 知道脂类测定的意义，学会脂类的意思、存在形式，学会测定脂类常见的有机萃取溶剂及其特征。学会脂类的测定办法、原理、适用范围与特征、需要注意的地方等，测定办法包含索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法，重点学会国家标准剖析办法-索氏提取法。
11. 知道还原糖的意思，学会还原糖的测定办法、原理、适用范围及特征、需要注意的地方等，包含直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法、碘量法等，重点学会国家标准剖析办法-直接滴定法。学会蔗糖、总糖的测定办法。知道淀粉、纤维素、果胶的存在形式、主要性质、测定意义，学会淀粉的常用测定办法、原理、适用范围及特征、需要注意的地方等。
12. 知道蛋白质的意思、测定意义，重点学会测定蛋白质的凯氏定氮法原理、需要注意的地方。学会蛋白质的迅速测定办法、原理、办法特征及应用范围，包含双缩脲法、紫外分光光度法、燃料结合法、水杨酸比色法。知道氨基酸的离别与测定办法。
13. 知道脂溶性维生素的类型、特质、测定意义，学会脂溶性维生素和水溶性维生素的测定办法原理、适用范围及特征、需要注意的地方。
14. 知道食品添加剂的概念、分类、性质、测定意义，学会糖精钠、苯甲酸和山梨酸、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化硫和亚硫酸盐、食用合成色素等食品添加剂的常用测定办法、原理、需要注意的地方。
参考书：
1. 白晨，黄玥主编，食品安全与卫生学，中国轻工业出版社，2014
2. 王永华主编，食品剖析，中国轻工业出版社，2016
3. 吴澎主编，食品法律法规与标准，化学工业出版社，2015
