高等教育自考是国内高等教育基本规范之一，是对社会自学者进行的以学历考试为主的高等教育国家考试，是个人自学、社会助学、国家考试相结合的高等教育形式，也是国内高等教育体系的要紧组成部分。
高等教育自考烹饪工艺与营养（专科）专业人才培养水平和课程设置在大体上与高等职业教育专科层次需要维持基本一样。同时，结合新时期高等教育自考人才培养目的定位和人才培养特征，在专业设置上突出实用性和革新性特征，重视考核考生对营养学基本理论和烹饪技能的系统学会，与剖析、解决餐饮产业进步实质问题的能力，更好地服务于企业和社会。2、学历层次及规格
高等教育自考烹饪工艺与营养（专科）专业的学历层次为专科，专业大类为旅游大类，专业类别为餐饮类。本专业考试计划规定合格课程门数为15门（其中考试课程有关的实践考核环节部分不单独计入课程总门数），总学分为78学分。
凡根据本专业考试计划的规定，获得相应课程合格成绩且达到规定学分需要，实践环节考核合格，思想品德经鉴别符合需要者，经审核通过，由湖北高等教育自考委员会颁发烹饪工艺与营养专业自考专科毕业证书，主考学校副署，国家承认学历。3、培养目的与基本需要
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全方位进步，具备肯定的科学文化水平，好的人文素养、职业道德和革新意识，精益求精的工匠精神，较强的职业能力和可持续进步的能力，学会烹饪工艺、烹饪营养等入门知识，拥有烹饪材料使用及食品安全控制等能力，具备较强的实践能力，能在现代餐饮、酒店、旅游等企事业单位从事餐饮一线生产和营运管理等方面工作的高素质技术技能人才。本专业需要初步学会基础化学、烹饪营养、餐饮安全等方面的基本理论和入门知识，学会食品检验、营养配餐、食品安全控制等方面的基本技能，具备烹饪实践操作、烹饪材料选择和刀工处置、厨房生产组织和管理的实质应用能力。主要包含：
1.初步学会烹调工艺与营养学科的基本理论、入门知识、基本办法；
3.具备厨房生产组织和管理的基本能力与烹饪实践操作的基本技能；
4.拥有正确用与本专业有关的手册、标准等技术资料的能力；5.具备较强的社会责任感与好的职业道德，拥有环境保护意识和安全生产常识，熟知国家餐饮食品安全范围的基本政策和法规。
4、课程设置与学分专业名字：烹饪工艺与营养（专科）专业代码：540202| 序号 | 课程 代码 | 课程名字 | 学分 | 备注 |
| 1 | 03706 | 思想道德修养与法律基础 | 2 | |
| 2 | 12656 | 毛泽东思想和中国特点社会主义理论体系概论 | 4 | |
| 3 | 04729 | 大学语文 | 4 | |
| 4 | 02517 | 食品微生物学 | 4 | |
| 02518 | 食品微生物学（实践） | 1 | ||
| 5 | 02526 | 烹饪工艺学 | 6 | |
| 6 | 02527 | 烹饪化学基础 | 5 | |
| 7 | 04167 | 食品剖析与感官评定 | 5 | |
| 04986 | 食品剖析与感官评定（实践） | 1 | ||
| 8 | 06203 | 中国风味流派与菜肴 | 5 | |
| 06204 | 中国风味流派与菜肴（实践） | 2 | ||
| 9 | 02528 | 烹饪营养学 | 4 | |
| 10 | 04945 | 烹饪工艺实践（实践） | 12 | |
| 11 | 09580 | 风味小吃制作（实践） | 4 | |
| 12 | 09579 | 西点工艺（实践） | 4 | |
| 13 | 00990 | 宴会设计 | 3 | |
| 00991 | 宴会设计（实践） | 1 | ||
| 14 | 08426 | 冷菜工艺（实践） | 5 | |
| 15 | 01522 | 酒店餐饮实务与操作 | 6 | 实践课程 |
1.思想道德修养与法律基础（略）
2.毛泽东思想和中国特点社会主义理论体系概论（略）3.大学语文（略）4.食品微生物学（含实践）
本课程内容包含与食品有关的微生物类群的结构与功能、微生物的成长与代谢、微生物的遗传变异与育种、微生物在食品生产中的应用、微生物与食品腐败变质、微生物与食物中毒等理论常识；还包含显微镜怎么使用、各种微生物的形态察看、微生物培养技术、食品中细菌和大肠杆菌群的测试办法等实验项目。通过课程学习，应使学生学会食品微生物有关基本理论常识，并具备测试微生物的基本操作技能。5.烹饪工艺学
本课程内容包含菜肴制作切配烹调的一系列步骤及原理，主要包含烹饪材料的使用、鲜活材料的初加工、干货材料的涨发、刀工技术、材料的分档，整料出骨；上浆挂糊；烹饪材料的组配、菜肴的优化工艺、冷热菜的烹饪技法、菜肴的装饰及菜肴的革新等。通过课程学习，应使学生学会菜肴制作的工艺步骤及其相应的工艺办法和方法。6.烹饪化学基础
本课程内容包含化学入门知识、组成食物的化学成分、烹饪材料的化学组成、食物感官属性的科学基础和烹调加工的科学基础。通过课程学习，应使学生学会食物在烹饪加工中的理化特质、物质变化规律，能基本讲解有关烹饪现象。7.食品剖析与感官评定（含实践）
本课程内容包含食品样品的采集与处置、食品水平的感官评定、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的测试等内容理论常识；还包含基本味觉练习、全脂乳粉中水分含量的测定等实验项目。通过课程学习，应使学生学会有关理论常识，与食品剖析和感官评定的基本操作技能。8.中国风味流派与菜肴（含实践）
本课程内容包含国内八大菜系及地方名菜中蔬菜类名菜、水产类名菜、鱼类名菜、肉类名菜、禽类名菜、豆制品类名菜及其他名菜的介绍、水平标准、工艺步骤。通过课程学习，应使学生学会菜肴烹制的主要操作步骤和烹饪技艺，同时加深对中国传统饮食文化的理解。9.烹饪营养学
本课程内容包含营养与健康、能量、各类营养素、植物化学物、烹饪材料的营养成分、科学烹饪和平衡膳食。通过课程学习，应使学生学会人体的能量需要及营养素的基本理论常识、营养与人体健康的关系，可以合理搭配膳食和科学烹饪。10.烹饪工艺实践（实践）
本课程内容包含原材料辨别与使用、刀工工艺、初加工工艺、干料涨发、分部取料、组配工艺、优化工艺、预熟工艺、制汤工艺、烹调工艺、装盘美化工艺等。通过该课程的学习，应使学生学会烹饪操作基本技能，基本可以胜任厨房生产的基础职位，并能独立操作完成30道左右的菜肴。
11.风味小吃制作（实践）本课程内容包含水调面团风味小吃制作工艺实训、膨松面团风味小吃制作工艺实训、油酥面团风味小吃制作工艺实训、其他类面团风味小吃制作工艺实训、筵席面点配备知识、风味小吃的革新开发等方面的内容。通过课程学习，应使学生熟练学会面点制作基础工艺技术；学会不同面团性质类别风味小吃代表品种的制作工艺；能依据风味小吃的特征进行筵席面点的配备；拥有肯定的风味小吃开发设计能力；能承担中式面点厨房实践职位工作。
12.西点工艺（实践）本课程内容包含西式面点材料、西式面点常用设施和器具、西式面点生产规范需要及基本操作手法、西式面点制作工艺及技术等几个方面。通过课程学习，应使学生学会容易见到西式面点材料知识；能安全用和正确保养西式面点常见的设施和器具；拥有西式面点放的生产管理能力；掌握制作面包类、泡芙类、饼干类、蛋糕类、派塔类、冻点类等容易见到西式面点；能承担西式面点厨房实践职位工作。
13.宴会设计（含实践）本课程内容包含宴席进步的历史、宴会菜单设计的基本办法与方法、主要步骤、主题宴会的设计思路、酒店及餐饮企业宴席业务组织与营运管理等。通过本门课程的学习，学生要认识到宴会经营对餐饮企业的重要程度，并能围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志设计主题宴会，向客户提供宴会所需的菜肴、基本场合和服务礼仪。
14.冷菜工艺（实践）本课程内容包含冷菜的基础理论、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础、冷菜拼摆实例和主题冷盘设计等几个方面。通过课程学习，应使学生学会凉菜的烹调、凉菜的拼摆，花色拼盘制作等；学会各种凉菜味型的调配；提高美学素养，使学生在操作教学中培养好的劳动习惯和职业素养，能承担餐饮后厨冷菜制作实践职位工作。
15.酒店餐饮实务与操作
6、实践性环节学习考核需要
实践性环节学习考核是为了达成专业规格需要和课程考试目的，对应考者进行基本技能及运用所学常识剖析和解决实质问题能力的考核。含实践的课程及实践所占学分：食品微生物学（实践）1学分、食品剖析与感官评定（实践）1学分、中国风味流派与菜肴（实践）2学分、烹饪工艺实践（实践）12学分、风味小吃制作（实践）4学分、西点工艺（实践）4学分、宴会设计（实践）1学分、冷菜工艺（实践）5学分，酒店餐饮实务与操作6学分。
凡理论考试与实践环节考核两部分相结合的课程为一门课程，考生需要获得两个部分的合格成绩方能获得该门课程的学分。7、教程目录
| 序号 | 课程 代码 | 课程名字 | 学分 | 用教程 |
| 1 | 03706 | 思想道德修养与法律基础 | 2 | 《思想道德与法治》，本书撰写组，高等教育出版社，2023；《思想道德修养与法律基础自考学习读本》，刘瑞复左鹏，高等教育出版社，2018 |
| 2 | 12656 | 毛泽东思想和中国特点社会主义理论体系概论 | 4 | 《毛泽东思想和中国特点社会主义理论体系概论》，本书撰写组，高等教育出版社，2023《毛泽东思想和中国特点社会主义理论体系概论自考学习读本》，孙蚌珠冯雅新，北京大学出版社，2018 |
| 3 | 04729 | 大学语文 | 4 | 《大学语文》，徐中玉陶型传，北京大学出版社，2018 |
| 4 | 02517 | 食品微生物学 | 4 | 《食品微生物学》（第二版），朱乐敏，化学工业出版社，2019 |
| 02518 | 食品微生物学（实践） | 1 | ||
| 5 | 02526 | 烹饪工艺学 | 6 | 《中式烹调工艺与实训》（第二版），姚春霞，科学出版社，2018 |
| 6 | 02527 | 烹饪化学基础 | 5 | 《烹饪化学》（修订版），黄刚平，科学出版社，2021 |
| 7 | 04167 | 食品剖析与感官评定 | 5 | 《食品剖析与检验技术》（第四版），周光理，化学工业出版社，2020 |
| 04986 | 食品剖析与感官评定（实践） | 1 | ||
| 8 | 06203 | 中国风味流派与菜肴 | 5 | 《中国名菜》，李保定，机械工业出版社，2010 |
| 06204 | 中国风味流派与菜肴（实践） | 2 | ||
| 9 | 02528 | 烹饪营养学 | 4 | 《烹饪营养学》，眭红卫，华中科技大学出版社，2017 |
| 10 | 04945 | 烹饪工艺实践（实践） | 12 | 《烹饪工艺基础》，张艳平邹伟，高等教育出版社，2017 |
| 11 | 09580 | 风味小吃制作（实践） | 5 | 《中式面点制作实训课程》，刘居超，中国轻工业出版社，2021 |
| 12 | 09579 | 西点工艺（实践） | 4 | 《西点工艺实训课程》张桂凤李文武于宏刚，中国轻工业出版社，2021 |
| 13 | 00990 | 宴会设计 | 3 | 《宴会设计》（第二版），陈戎刘晓芬，广西师范大学出版社，2018 |
| 00991 | 宴会设计（实践） | 1 | ||
| 14 | 08426 | 冷菜工艺（实践） | 5 | 《冷菜工艺课程》，茅建民，中国轻工业出版社，2009 |
| 15 | 01522 | 酒店餐饮实务与操作 | 6 | 《餐饮服务与管理》，李晓冬，中国人民大学出版社，2017 |
