本《食品微生物学》考试概要适用于北京农学院食品科学与工程专业的硕士研究生入学考试。依据教学大纲命题，以基础理论和入门知识，与要紧实验的基本原理和操作办法为重点考核内容。
微生物学是现代生物学的要紧分支学科，是很多学科专业的基础课程，而食品微生物学隶是应用微生物学范畴。其主要内容包含微生物学、食品微生物学中的微生物的基本定义、微生物的形态与结构、营养与代谢、成长与繁殖、遗传变异和育种、分类与鉴别、微生物的生态、免疫学办法及其应用、食品微生物的污染来源及其控制、食品中容易见到微生物的类群、食品中微生物数目的测试技术与指示菌类、微生物性食物中毒、食品传播的病原微生物、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物与食品的腐败变质等。
需要考生对微生物学的基本定义、专业词汇、技术原理有较深的认知;系统学会与食品有关的微生物的细胞形态、结构与功能，生理生化特质、遗传学特质、免疫学特质与生态学特征等基本理论常识及有关实验技术，并具备应用这类常识和技术剖析与解决问题的能力。知道食品微生物的污染来源和污染渠道，重点学会控制食品微生物污染的办法;知道微生物引起食品腐败变质的机理及其现象，重点学会怎么样借助有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品;怎么样控制腐败微生物的成长繁殖预防食品发生腐败变质;怎么样控制病原微生物的成长和产生毒素预防食物中毒与食源性传染病的发生;怎么样使用现代微生物检验技术迅速、准确地测试食品中的微生物数目和检验食品中的病原微生物。
1、考试内容
微生物介绍和研究食品微生物学的意义
1. 微生物的概念、特征
2. 微生物的要紧类群与分类地位
3. 食品微生物学研究的对象
4. 食品微生物学研究的内容及学习目的意义
5. 微生物学的进步过程、要紧事件和人物
原核微生物
1. 原核微生物的概念及其与真核微生物的本质差异
2. 原核微生物的细胞结构与功能
3. 原核微生物的繁殖方法、培养特点
真核微生物
1. 真核微生物的概念及其与原核微生物的本质差异
2. 真核微生物的细胞结构与功能
3. 真核微生物的繁殖方法、培养特点
病毒
1. 病毒的概念和特征
2. 病毒的形态结构与功能
3. 病毒的化学组成
4. 噬菌体的概念及其生物学特质
5. 毒性噬菌体的一般增殖过程
6. 噬菌体与寄主细胞的相互关系
7. 噬菌体的害处与应用
微生物的营养和代谢
1. 微生物需要的营养物质及其功能
2. 微生物的营养种类
3. 微生物对营养物质的吸收方法
4. 培养基
5. 微生物的能量代谢
6. 微生物的分解代谢
7. 微生物的次级代谢
微生物的成长
1. 微生物的成长繁殖
2. 环境原因对微生物成长的影响
3. 有害微生物的控制
微生物的遗传
1. 微生物遗传变异的物质基础
2. 基因突变和微生物育种
3. 基因重组和杂交育种
4. 基因工程原理及技术
5. 菌种的衰退、复壮和保藏
微生物与免疫
1. 抗原与抗体
2.血清学反应及应用
微生物的生态
1. 微生物与生物环境间的相互关系
2. 微生物与污水处置
微生物的分类与鉴别
1. 微生物在生物界的地位
2. 微生物的分类与命名
3. 微生物分类鉴别的办法
食品中微生物的污染来源及控制
1. 食品中微生物的污染来源及污染渠道
2. 食品微生物污染的控制
3. 控制微生物成长与食品保藏技术
微生物与食品的腐败变质
1. 食品中容易见到的细菌
2. 食品中容易见到的酵母菌和霉菌
3. 食品中容易见到的乳酸菌
4. 微生物引起食品变质是什么原因
5. 微生物引起的各类食品变质
微生物性食物中毒
1. 食物中毒概述
2. 细菌性食物中毒
3. 真菌性食物中毒
食品传播的病原微生物
1. 人畜共患病的病原菌
2. 消化道传染病的病原菌
3. 食品传播的病毒
食品中微生物数目的测试技术与指示菌
1. 食品中的菌数测试办法及其新进展
2. 指示菌
3. 其他菌类数目的测试办法
微生物在食品发酵工业中的应用
1. 酒精发酵与饮料酒的酿造
2. 乳制品与调味品发酵
3. 食品添加剂与酶制剂的生产
4. 微生物的菌体及其内含物的应用
实验设计
1. 离别、鉴别一种特定的微生物物种
2. 离别纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种
3. 测定细菌、酵母菌、霉菌的数目
4. 微生物的菌种保藏技术
2、报考条件
微生物介绍和研究食品微生物学的意义
1. 重点学会微生物的概念、主要类群和五大共性;微生物在六界分类系统中的分类地位;
2. 学会食品微生物学的概念和研究对象，知道微生物学和食品微生物学研究的内容;
3. 重点学会微生物学进步史中的要紧人物及其贡献。
4. 知道微生物对生命科学基础理论研究的贡献，与在医药、工业、农业、环境保护等的应用。
原核微生物
1. 重点学会原核微生物与真核微生物之间的主要不同;学会原核微生物概念、主要类型。
2. 重点学会细胞壁、细胞膜、核质体、质粒、异染颗粒、核糖体、芽孢、鞭毛、性菌毛、荚膜的组成、结构和功能;知道细菌的菌落特点内容。
3. 重点学会芽孢的耐热性与抗不好的环境原因、研究芽孢的意义;重点学会荚膜的应用与风险。
真核微生物
1. 学会真核微生物概念、主要类群。
2. 重点学会真核微生物的细胞结构与功能;知道酵母菌和霉菌的菌落特点。
3. 重点学会酵母菌的无性出芽繁殖过程，重点学会酵母菌及霉菌的形成子囊孢子的有性繁殖主要过程。一般知道霉菌形成分生孢子与孢子囊孢子无性繁殖过程。
病毒
1. 重点学会病毒的概念和特征;学会病毒的化学组成，知道典型病毒粒子的结构与功能。
2. 重点学会噬菌体、毒性噬菌体、温和噬菌体的概念;重点学会毒性噬菌体的增殖过程;重点学会噬菌体的害处与防治手段。学会噬菌体的效价和一步成长曲线;知道噬菌体的结构、特征和功能;知道温和噬菌体与溶源性细菌的特征。
微生物营养和代谢
1. 重点学会微生物需要的营养物质及其功能。
2. 重点学会微生物的四种营养种类，四种运输营养物质方法的比较。
3. 重点学会配制培养基的原则及一般配制办法;重点学会辨别性培养基与选择性培养基、固体培养基与半固体培养基;天然、半合成、合成培养基;知道速效碳源与迟效碳源、速效氮源与迟效氮源。
4. 重点学会微生物的呼吸用途包含的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三类型型的概念，比较三类型型的异同。重点学会五种不同呼吸种类的微生物，比较五类型型的异同;知道能量代谢中的生物氧化定义;知道氧对厌氧菌毒害的机制。
5. 重点学会酵母菌的酒精发酵种类，同型乳酸发酵与异型乳酸发酵概念、并比较两者异同，双歧杆菌借助葡萄糖的双歧代谢渠道及其产物。
6. 重点学会淀粉、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程;知道纤维素、果胶被微生物降解的过程;重点学会不同蛋白质的腐败与腐化;知道氨基酸的分解。
7. 重点学会胞内酶和胞外酶、固有酶和适应酶的定义及不同。
8. 重点学会与食品有关的初级与次级代谢产物;知道初级代谢与次级代谢概念及两者关系。
微生物的成长
1. 重点学会典型成长曲线各期特征及其应用和研究意义、延长对数期的办法、计算繁殖代数与世代时间、连续培养。
2. 重点学会嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的概念，冰冻和高温对微生物致死用途的原理;微生物耐热性大小的表示办法;水分对微生物成长的影响;高渗透压对微生物成长的影响;紫外线与γ射线致死微生物的原理;pH对微生物有哪些用途及多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌最适pH;好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌的氧化还原电位。
3. 重点学会消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、抑制、化疗的概念;重点学会常用湿热灭菌办法;学会加热空气灭菌法;知道常用化学杀菌剂、抗生素、消毒剂和治疗剂类型和效果，与其杀菌、抑菌原理。重点学会食品工业常见的表面化学消毒剂。
微生物的遗传
1. 重点学会遗传性和变异性概念及两者关系;重点学会三个经典实验。学会遗传物质在微生物细胞内存在的七个水平。
2. 重点学会基因突变的种类和特征、营养缺点型的概念及其突变株的筛选办法与应用;学会诱发突变机制、诱变育种的原则、艾姆氏试验。
3. 重点学会转化及转导概念;重点学会原生质体融合的基本操作;知道大肠杆菌的Hfr与F―菌株的接合;知道准性杂交的一般步骤。
4. 重点学会基因工程的基本操作步骤;知道基因工程概念。
5. 重点学会复壮手段、菌种保藏原理、容易见到菌种保藏办法和特征;学会菌种衰退是什么原因。
微生物与免疫
1. 重点学会抗原、抗体的定义、性质及类型;
2. 重点学会比较沉淀反应和凝集反应的异同;重点学会免疫荧光技术和ELISA的原理及其应用。学会血清学反应的一般特征;学会胶体金标记技术。
微生物的生态
1. 知道生态学、生态系统与微生物生态学概念。
2. 重点学会微生物与生物环境间的相互关系。
3. 学会污水的活性污泥处置法;沼气发酵过程。
微生物的分类与鉴别
1. 重点学会林奈创立的微生物双名法命名;知道分类单元和分类系统。
2. 重点学会微生物经典分类鉴别的依据;学会什么是生物三域学说，由哪个提出及依据是什么?知道现代分类鉴别办法。
食品中微生物的污染来源及控制
1. 知道食品中污染微生物的八大来源及其被污染的渠道。
2. 重点学会食品中控制微生物成长的办法。重点学会论述食品生产从材料到加工成品怎么样控制微生物污染;
3. 重点学会什么是栅栏技术、栅栏效应、非热加工技术、人体正常微生物菌群?
4.知道食品中天然生物防腐剂的类型和抑菌对象。
微生物与食品的腐败变质
1. 知道食品中容易见到的占优势的菌类，包含有益菌、腐败菌、致病菌的特质及其风险或应用。
2. 重点学会假单胞菌属、埃希氏菌属、醋酸杆菌属、棒状杆菌属、李斯特菌属、微球菌与葡萄球菌、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属、酵母属、假丝酵母属、克鲁维酵母属、毛霉属与根霉属、曲霉属与青霉属的特质及其风险或应用;学会肠杆菌科的一同特征。
3. 重点学会乳酸菌的概念，乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属的特质及其在食品中的应用;学会微生态制剂的概念。
4. 重点论述学会微生物引起食品变质是什么原因。
5. 重点学会鲜乳微生物污染来源、微生物种类，知道变质规律;重点学会消毒乳微生物污染来源、微生物种类;重点学会奶粉中的微生物污染来源、微生物种类;重点学会奶粉中菌数超标是什么原因。
6. 重点学会在有氧条件下，引起冷藏鲜肉腐败变质的微生物区系，与其中占优势菌的特质;知道鲜肉中微生物的污染来源、微生物种类。
7. 重点学会鲜禽蛋的结构及其内在抑制菌体成长的机制;知道鲜禽蛋中微生物的污染来源、微生物种类，在室温和冷藏条件下鲜蛋腐败变质的现象;
8. 知道水果和蔬菜腐败变质缘由、现象，果汁中微生物及其腐败变质现象;粮食、粮食制品中的微生物类型及其腐败变质现象;
9. 重点学会平酸腐败、TA腐败、硫化物腐败概念;学会罐藏食品腐败变质是什么原因、罐藏食品中主要微生物类型与腐败特点。
微生物性食物中毒
1. 重点学会微生物性食物中毒发生是什么原因，知道食物中毒的特征和分类。
2. 重点学会沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌等菌类的发病特征、发生缘由、毒素的性质、菌体抗原架构;重点论述学会从材料加工到入口怎么样预防细菌性食物中毒的发生、控制成长繁殖、食前彻底加热杀菌)。
3. 重点学会不同感染型食物中毒与毒素型食物中毒、细菌性食物中毒与真菌性食物中毒。
4. 重点学会霉菌产毒的条件，黄曲霉毒素中毒的特征、发生缘由、预防食物中毒的手段;重点学会黄曲霉毒素产生条件及去除毒素办法。学会黄变米毒素、展青霉毒素、赭曲霉毒素。
食品传播的病原微生物
1. 重点学会结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌的传播渠道及其预防手段;学会伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱和副霍乱弧菌、肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒的传播渠道及其预防手段。
2. 知道上述病原体的致病性及其抵抗力。
食品中微生物数目的测试技术与指示菌
1. 重点学会比较直接计数法的适用范围、优势和弊端，与间接计数法的原理。
2. 重点学会显微镜直接计数法、平皿菌落总数测定法，比较两者适用范围，优势和弊端。
3. 重点学会大肠菌群的概念、特质、组成成员，测试原理、办法、测试意义。重点学会大肠菌群数定义;学会作为理想的指示菌类应拥有的条件;学会粪大肠菌群的概念、组成成员、测试办法、意义。
4. 重点学会酵母菌与霉菌的菌落总数测定办法。
5. 知道嗜冷菌、嗜热菌、耐热菌及芽孢数目测试办法。
微生物在食品发酵工业中的应用
1. 重点学会酒精、饮料酒、乳制品、调味品的生产菌种及其特质与应用。重点学会生产单
细胞蛋白的特征、作用与功效，生产菌种的类型及其生产办法。学会食品添加剂、酶制剂的生产菌种及其特质与应用。知道面包、食用菌的生产菌种的类型、特征。
2. 重点学会大曲、小曲、麸曲的主要微生物菌群及其分泌的酶有哪些用途。
3. 重点学会乳制品发酵剂制备的办法及其品质鉴别办法，及常出现的异常问题。
4. 重点学会怎么样控制凝固型酸奶发酵条件，与出现的异常现象和缘由。
5. 重点学会开菲尔的概念及其营养保健用途;知道开菲尔粒的结构、组成及菌相。
常识综合运用能力
1. 在给出首要条件条件下，可以设计简单策略离别、鉴别一种特定的与食品有关的微生物物种。
2. 在给出首要条件条件下，离别纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种。
3. 为某一生产菌种设计几种适合的保藏办法。
4. 为某一食品或发酵食品、饮料或发酵饮料、发酵剂或酒母、培养液或发酵液设计适合的微生物数目测试办法。
3、 考试试题的形式及评分准则
题型包含主观和客观两类。有解释说明、选择题或判断题、填空题和问答卷等种类。解释说明、选择题和填空题主如果考察考生对基本定义和理论常识的学会和应用，问答卷主如果考核考生对食品微生物学入门知识的综合理解和剖析解决问题的能力。全卷尽量多地涵盖所需要学会的要点。
考生答卷时，基本定义力求准确，问答卷根据要素计分。假如在答卷时基本定义不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适合给分。
