科目代码：819 科目名字：食品化学
1、总体需要
《食品化学》招生考试是为招收食品科学类硕士生而推行的选拔性考试;其指导思 想是有益于选拔具备扎实的理论入门知识和拥有肯定实践技能的高素质人才。需要考生 可以系统地学会食品化学的基本定义、基本理论、基本办法和拥有综合运用所学常识分 析与解决问题的能力。
2、考察要素
1. 绪论
1)学会食品化学的概念;
2)学会食品化学的研究内容;
2. 水
1)学会水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响;
2)学会水分活度和吸湿等温曲线的定义。
3. 碳水化合物
1)知道单糖和双糖的物理、化学性质;
2)熟练学会食品在储蔵加工条件、加工工艺和加工设施对柚类化合物的美拉德褐变 反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响;
3)知道其他多糖胶体的特质。
4. 脂质
1)学会油脂的命名;
2)学会油脂的晶体特质;
3)熟练学会油脂的氧化过程;
4)熟练学会脂类氧化的影响原因。
5. 氨基酸与蛋白质
1)学会氨基酸结构和理化性质;
2)熟练学会蛋白质结构和保持蛋白质结构有哪些用途力;
3)熟练学会蛋白质变性的物理化学原因。
6. 维生素
1)知道维生素的结构;
2)学会维生素的理化性质及稳定性。
7. 矿物质
1)学会食品中矿物质的生物借助性;
2)学会矿物质在食品加工中的变化。
8. 色素和着色剂
1)学会色素的结构及存在形式;
2)学会食品加工中或环境效应付色素影响;
3)知道食品中固有些着色剂的类型;
4)知道合成色素的基本性质。
9. 食品风味化合物
1)学会食品的味感和呈味物质;
2)知道食品加工与风味控制。
3、考试形式准时间
考试形式为笔试，考试时间为 3 小时。
4、试题结构与题型
试题满分 150 分，涵盖简答卷和论述题。基本试题为：
1.简答卷;
2.论述题。
5、主要参考书目
1.《食品化学》 谢笔钧主编 科学出版社。
